Schildpaddensoep

Echt, ja echt schildpaddesoep, maar dan zonder de schildpad. Want waar in de 19de eeuw er nog echt schildpad in de soep zat, werd in die tijd de schildpad al vaak vervangen, deels of helemaal met kalf.

Bij het lezen van een facsimile uitgave van Aaltje, Nieuw Nederlands kookboek uit 1887 stuitte ik op een recept van schildpaddensoep. In het boek komt niet naar voren dat het hier een rariteit betreft. Toch vinden we schildpaddenvlees niet meer terug in de winkels. Dit vraagt om een speurtocht. Waarom staat schildpaddensoep niet meer op het menu? En kunnen we het nog klaarmaken?

Schildpad

Al snel kwam ik erachter dat het eten van schildpad in Europa sinds de jaren ’70 (van de twintigste eeuw) verboden is. De zeeschildpad is een bedreigde diersoort en daarom goed dat we het niet meer mogen eten. In andere delen van de wereld staat het nog wel op het menu. Hetzij als traditioneel gerecht in Azië bij bijzondere gelegenheden, of door lokale vissers klaargemaakt op de barbecue. Het vlees schijnt heerlijk te zijn. Niet vreemd dat het op het menu stond tijdens de 70ste verjaardag van Koning Willem III op 23 april 1887 in Grand Hotel Krasnapolsky in Amsterdam.

Het schildpaddenvlees is verboden maar ook in de tijd dat het nog verkrijgbaar was, werd het schildpaddenvlees al vervangen, zodat het ook betaalbaar werd voor de minder rijke. Bij de Britten doet in de 18de eeuw de “mock turtle soup” zijn intrede. Bij de Fransen heet het “tête de veau en tortue”. Een imitatie schildpaddensoep dus van kalfskop. Nu ben ik als hobby-kok geen fan van koken met kalfshoofden, maar in verschillende gevonden recepten zou een kalfsschenkel ook in de buurt komen. Aaltje beschrijft ook dat de eierballen speciaal gemaakt worden voor de schildpaddensoep en stellen daarmee de schildpadeitjes voor.

Madeira

Voor de madeira ging ik naar de plaatselijke slijter. Waar madeira in de 19de eeuw heel veel werd gedronken, wordt het nu alleen in de keuken nog gebruikt. In de slijter trof ik 2 soorten, de goedkope variant om mee te koken en eentje dubbel de prijs. Ik koos dit keer voor de goedkope en dronk hem ook zonder de spijs. Ik vond de madeira wat zuur en voelde niet de behoefde nog een (klein) glaasje in te schenken.

De zuinige huisvrouw

Ik vond verschillende recepten maar ik wilde proberen het recept van Aaltje juist te vertalen naar de hedendaagse keuken. Wel koos ik ervoor de zuinige huisvrouw te zijn, ik heb de truffel, ingemaakte champignons en karamel achterwege gelaten. Deze ingrediënten zouden optioneel toegevoegd kunnen worden. Schenkt u voor uzelf een klein glaasje madeira in en hop de keuken in, voor deze heerlijke soep.

—

Ingrediënten voor de bouillon

1 kg kalfsschenkel in stukken, selderij, peterselie, uien, kervel, 4 kruidnagelen, laurier, tijm, wortel, 10 peperkorrels, zout, 3 liter water

Maak een bouillon van bovenstaande ingrediënten en laat dit nadat het water kookt, 5 uur op laag vuur trekken. Zeef de bouillon en breng daarna met flink zout de bouillon op smaak.

—

Ingrediënten voor de soep

3 eetlepels boter of reuzel — 3 eetlepels tarwemeel — 2 geraspte uien —kalfsbouillon— mespuntje cayennepeper — 3 a 4 eetlepels madeira

Rasp de uien. Smelt 3 eetlepels boter of reuzel, roer 3 eetlepels tarwemeel door de boter en voeg de 2 geraspte uien toe, blijf het mengsel roeren totdat de uien glazig zien. Schenk 3/8 ste liter koude bouillon toe en 2 liter kokende bouillon en roer deze door. Voeg naar smaak een mespuntje cayennepeper toe. Snijd van het vlees uit de schenkel dobbelsteentjes en voeg deze toe. Maak de eiergelei balletjes naar onderstaand recept en kook deze de laatste minuut mee. Breng de soep op smaak met 3 a 4 eetlepels madeira.

—

Ingrediënten voor de eierballen

10 gram boter, 1 eierdooier, en de dooiers van 4 hardgekookte eieren, zout, nootmuscaat, peper, theelepel tarwemeel

Voeg alle ingrediënten samen en prak de ingrediënten tot een deeg. Maak er kleine balletjes van laat ze 1 minuut in de soep meekoken of maak ze vooraf klaar in  gezouten water en doe ze daarna in de soep.

Heeft u de soep gemaakt laat het weten in een reactie. Ik ben natuurlijk heel erg nieuwsgierig wat u van deze soep vindt.

—

Bewaren